Dans les cuisines du chef Pierre Gagnaire, « plus grand chef étoilé du monde »

janvier 3, 2016

Paris 8ème, Restaurants

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En janvier 2015, j’avais eu un immense plaisir et privilège que je n’avais alors pas partagé avec vous suite à un malheureux concours de circonstances mais sur lequel je tenais absolument à revenir (même un an après). Je tenais par ailleurs à adresser un immense merci à Mme Maguy Stein pour son invitation et son très chaleureux accueil (ainsi que celui des équipes du restaurant Pierre Gagnaire) dans cet antre de la gastronomie.

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C’était donc un jour de janvier 2015, glacial et un peu monotone, dans un Paris (déjà) blessé, par les récents attentats de janvier, dans la discrète et charmante rue Balzac (tout un programme, nous voilà en pleine Comédie humaine…), à deux pas des Champs-Elysées.

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La cuisine de Pierre Gagnaire aussi iconoclaste qu’inventive, de celle qui transforme un repas en expérience culinaire, est pour moi à jamais liée à un souvenir inoubliable, le dîner des 65 ans du Festival de Cannes auquel j’avais eu l’immense et rare privilège (encore un) d’être invitée. Tout ce que le festival comptait de grands artistes y avait été convié ainsi que les membres du jury et équipes des films en sélection. Un générique incroyable. Une soirée passée entre une ancienne membre indienne du jury Un Certain Regard et un journaliste américain de Vanity Fair dans une ambiance particulièrement conviviale à déguster des plats inouïs 3 étoiles Michelin concoctés par M. Gagnaire.

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Mais revenons à ma visite de janvier 2015. Quelques jours plus tard, M. Pierre Gagnaire figurait en tête du top 10 des 100 chefs au monde « chez qui il faut avoir été », un classement publié par le magazine Le Chef d’autant plus prestigieux et incontestable qu’il avait été « élu » par ses pairs. Avant d’établir ce classement, les 512 chefs internationaux ayant 2 ou 3 étoiles au Michelin avaient été contactés pour recueillir leurs cinq chefs préférés et leurs restaurants. En effet, selon le magazine, ces chefs sont « les plus compétents pour juger de la qualité d’un chef ou de son restaurant ». Paul Bocuse, arrivait en deuxième position juste devant l’Espagnol Joan Roca (« El Celler de Can Roca »), l’Américain Thomas Keller (« Per Se »), les Français Alain Ducasse (« Louis XV »), Michel Bras, Eric Frechon (« Epicure »), Yannick Alleno (« Ledoyen »), ainsi que le Japonais Seiji Yamamoto (« Nihon Ryori Ryugin ») et l’Américain Daniel Humm (« Eleven Madison Park »). 26 autres chefs étoilés français figuraient dans le classement. La seule femme française à y figurer était Anne-Sophie Pic (47ème du classement).

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Ce qui m’avait alors marquée, outre la beauté singulière et chaleureuse des lieux qui mettait l’art à l’honneur comme un écho aux œuvres d’art que sont les plats de M.Gagnaire (d’ailleurs lui-même très inspiré par l’art), c’était le calme et la complicité exceptionnels qui régnaient en cuisine et entre les membres de la salle et des cuisines, bien loin de l’image des grands chefs irascibles. Une atmosphère fidèle à l’image que je me faisais de Pierre Gagnaire qui dégage une indéniable bonhomie et bienveillance,   gentillesse et perfectionnisme auxquels chacun l’associe, en plus de son immense talent. La notion d’équipe est essentielle pour Pierre Gagnaire et cela se ressent. J’avais été aussi particulièrement marquée par l’étroitesse des cuisines et la présence incongrue d’une table à l’entrée des cuisines destinée aux clients qui désirent vivre ce moment hors du temps aux premières loges. A l’entrée, difficile aussi de ne pas remarquer le panier de truffes d’une taille impressionnante!

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Pierre Gagnaire a ainsi ouvert son premier restaurant à Saint-Etienne, en 1981. C’est là qu’il avait déjà obtenu ses 3 étoiles Michelin avant de devoir le fermer et d’ouvrir un deuxième restaurant à Paris en 1996 où il retrouvera ensuite ses trois étoiles dans le célèbre restaurant éponyme de la rue Balzac. En marge de son activité principale à l’Hôtel Balzac, il a mis son savoir-faire et au service d’établissements à travers le monde. Le Sketch à London, Gaya Rive Gauche à Paris, Les Airelles à Courchevel, Twist au Mandarin Oriental de Las Vegas, Pierre Gagnaire à Seoul , Reflets à Dubaï, Pierre Gagnaire à Tokyo, Les Menus à Moscow et « Pierre à Hong Kong ». « Le Gaya Rive Gauche » est situé rue du Bac (dont je vous reparlerai) et propose une cuisine plus simple mais non moins inventive. Aujourd’hui il officie donc dans le monde entier et récemment a même signé quelques plats des établissements Fouquet’s de Paris, La Baule et Cannes.

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Pour finir, quelques citations de Pierre Gagnaire qui résument mieux que tout sa conception de la cuisine…et de la vie dont elle est indissociable et peut-être même la quintessence :

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– La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier.

-La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier.

-Je veux alors mettre dans ma cuisine du sentiment et de l’intelligence.

-La peinture me fascine et je vais me laisser prendre par elle.

-Le peintre exprime avec ce qui lui est propre des choses qui appartiennent au domaine de l’indicible. Il donne à voir, il donne à partager. Et moi j’aime ce partage. J’ai besoin de mettre de la poésie dans les assiettes.

-La présentation, le dressage m’apprennent l’harmonie et me font rencontrer une forme de paix.

La découverte du jazz a également été un choc. Musique du monde, elle est comme la cuisine, multiforme, rythmée comme la vie. Dans la vie. La musique est dans le tempo d’un repas avec ses pleins et ses déliés, ses rythmes syncopés et ses ruptures, le chaud et le froid, un bouillon qui coule… Dans ma cuisine, le rythme s’impose de lui-même.

Il est bien entendu recommandé de réserver longtemps à l’avance : au 01 58 36 12 50. Une salle à l’intérieur du restaurant peut également être privatisée.

Vous pouvez consulter la carte du restaurant Pierre Gagnaire en cliquant ici : http://www.pierre-gagnaire.com/#/balzac/carte_balzac

Restaurant Pierre Gagnaire – 6 rue Balzac – 75008 Paris

Le restaurant est hébergé par l’hôtel Balzac.

Site internet : www.pierre-gagnaire.com

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